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viernes, 22 de enero de 2021

¿Qué son las acrilamidas y cómo reducirlas al cocinar?

Las acrilamidas son unas sustancias que se forman en los alimentos cuando estos se cocinan a altas temperaturas al reaccionar químicamente los aminoácidos y los azúcares que dichos alimentos incorporan. Esto quiere decir que para que aparezcan las acrilamidas, los alimentos deben incorporar aminoácidos, como la asparagina, y azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa.

alimentos con acrilamidas

Los alimentos típicos que presentan ambas sustancias en cantidades notables son las patatas y los cereales. A continuación encontraréis ocho concejos que os permitirán reducir las acrilamidas al cocinar.

¿Cómo reducir las acrilamidas al cocinar?

Para conseguir reducir la generación de acrilamidas al cocinar los alimentos os aconsejamos seguir las siguientes recomendaciones:

  • Conservar las patatas en un sitio seco, fresco y oscuro. No meterlas en el frigorífico ya que esto favorece que se formen acrilamidas.
  • Es mejor asar que freír ya que las frituras generan más acrilamidas. Para evitar la formación de acrilamidas lo mejor es hervirlas o cocinarlas en el microondas con piel.
  • Si queremos hacer patatas fritas, un truco que hace que disminuya la generación de acrilamidas es dejar las patatas peladas y cortadas en agua entre un cuarto de hora y media hora antes de que las friamos.
  • No freír las patatas ni los alimentos que sean ricos en cereales a temperaturas superiores a ciento setenta grados, ni tampoco cocinarlas a más de ciento noventa grados en un horno convencional. Si no tenemos una freidora con control de temperatura las patatas deben empezar a freírse antes de que el aceite empiece a echar humo.
  • Utilizar freidoras a la temperatura recomendada (170 grados centígrados) reduce la generación de acrilamidas. A menor temperatura se generan menos acrilamidas pero las patatas salen más aceitosas y blandas. Las freidoras de aire disminuyen la generación de grasas pero aumentan la formación de acrilamidas. No obstante, lo más perjudicial es freírlas en sartén hasta que se tuesten.
  • Retirar las patatas cuando todavía estén amarillas ya que el tostado ayuda a que se formen acrilamidas. Lo mismo debe hacerse cuando se estén horneando bizcochos o galletas. Quitar siempre las zonas muy tostadas o quemadas.

A final todo se reduce a moderar el consumo de alimentos fritos y con un alto contenido en grasas y seguir una dieta saludable, diversa y equilibrada que incorpore muchas hortalizas y frutas. Ya se sabe que comer sano implica a veces no disfrutar de determinados alimentos, pero como hemos dicho en anteriores ocasiones, nuestra salud es uno de nuestros tesoros más valiosos y hay que cuidarla.

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