Filetes en bandeja, algunas cosas que hay que saber

El que más y el que menos alguna vez ha comprado filetes de carne para hacer a la plancha o freír y, debido a la falta de tiempo, ha decidido llevarse unos ya cortados y envasados sin tener que esperar la cola de la carnicería. Lo cierto es que la calidad de estos filetes, a pesar de que su aspecto puede ser excelente, es bastante mediocre.

Bandeja de filetes

En muchos casos nos encontramos con que los filetes salen duros, siendo la causa principal, no el hecho de que no sea buena carne, sino de algo tan simple como que la carne ha sido mal cortada. Esto ocurre en muchos filetes envasados, filetes que además suelen soltar bastante agua debido a que son sometidos a golpes de frío para poderlos cortar a máquina. En este artículo os daremos información sobre cómo diferenciar un filete bien cortado de otro que no lo ha sido, y qué es lo que hay que saber para entender el etiquetado de los envases de este tipo de alimentos.

Cómo identificar un filete bien cortado

Para que un filete quede tierno al hacerlo a la plancha es muy importante la manera en que ha sido cortado. El secreto de cortar bien un filete es muy sencillo, simplemente debe hacerse de manera perpendicular a la fibra, para que se rompan las fibras que recubren los paquetes musculares.

Es fácil diferenciar un filete bien cortado de uno que no lo ha sido ya que en el primer caso la carne se nota más rugosa. Si la carne se ha cortado incorrectamente en la misma dirección que las fibras, la carne tendrá un aspecto mucho más liso.

Filete de vacuno bien cortado

En este sentido también conviene saber que es mejor que los filetes sean más pequeños pero que formen parte del mismo paquete muscular. Así, por ejemplo, la parte de la babilla es conveniente separarla en tres o cuatro piezas, de esta manera saldrán filetes más pequeños pero más tiernos y sin nervios (los nervios causan que el filete se encoja innecesariamente al freírlo; si un filete tiene nervios es conveniente cortar dichos nervios antes de proceder a freírlo).

El mal corte de los filetes es uno de los mayores inconvenientes a la hora de comprar filetes envasados.

Etiquetado de los filetes en bandeja

El etiquetado de los filetes de carne de vacuno debe incluir la siguiente información:

• País de origen. El etiquetado debe identificar el país de nacimiento, crianza y sacrifico del animal. Si los tres son el mismo basta con que se indique, por ejemplo, “Origen España”.
• Tipo de filete (edad del animal). Los filetes de añojo corresponden a vacas con edades entre doce y veinticuatro meses. Los de ternera identifican a animales de entre ocho y doce meses. Los filetes de añojo suelen corresponder a animales machos, ya que tardan más que las hembras en engordar y se tarda más en llevarles al matadero.
• Categoría. Esta parte del etiquetado no se incluye en muchos casos, pero es obligatorio indicar la categoría comercial de la carne, que en el caso de los filetes es “Primera A”.
• Pieza o parte del animal. Está claro que no todas las piezas de un animal sirven para hacer filetes, ni tampoco tienen el mismo precio de mercado. Para hacer filetes a la plancha se puede utilizar, por ejemplo, babilla. En este sentido opinamos que sería muy útil que en el etiquetado se indicase que los filetes son aptos para cocinar a la plancha, cosa que actualmente no es obligatoria.
• Otros componentes del etiquetado. Obviamente en el etiquetado también debe aparecer el peso neto, el peso por kilo, el importe total y la fecha de caducidad.

¿Por qué los filetes en ocasiones sueltan mucha agua?

Cuando un filete suelta mucha agua se debe a que no es capaz de retenerla. El problema es que al freírlo se queda seco y poco jugoso; además en lugar de freírse lo que ocurre es que acaba cociéndose.

La explicación a esta pérdida excesiva de agua es que en muchas ocasiones los filetes son sometidos a un golpe de frío -de esta manera pueden ser cortados a máquina en lugar de manualmente- y si este golpe de frío es excesivo pueden llegar a congelarse lo que provoca que al freírlos pierdan más agua.

En “En catering” esperamos que estos consejos os hayan sido de utilidad y que los tengáis en cuenta la siguiente vez que vayáis al supermercado a comprar carne. Y ya sabéis, revisad bien el tipo de corte de los filetes si los compráis envasados.